Amico porco

Intorno all’otto dicembre, festa dell’Immacolata, nelle campagne e in molti cortili del paese incominciava la strage, che andava poi avanti fin oltre l’Epifania. Coccolati e nutriti per un anno intero, i maiali ora si immolavano per assicurare alla famiglia che li aveva allevati una insostituibile riserva di carne per i lunghi mesi a venire.
Lo portavano nel cortile, il porco, e mentre alcuni uomini lo tenevano fermo, Ennio, che nel resto dell’anno faceva il falegname, gli cercava la carotide con un coltello lungo e stretto. Il sangue scorreva, rosso e fumante, e si raccoglieva in un grande catino tenuto sotto la ferita. Lo buttavano subito nell’acqua fredda, per farlo coagulare. Lavorato con le mani, diventava simile a una morbida spugna color vinaccia. L’agonia della povera bestia era lunga, segnata da grida strazianti che si facevano via via più flebili. Alla fine bagnavano la carcassa con acqua bollente, e dopo aver rasato tutti i peli, la legavano per le zampe posteriori e la sollevavano sospendendola allo stipite di una porta. Ennio allora la spaccava per toglierle le interiora. Le budella, necessarie per insaccare la carne, venivano subito lavate. Sul fuoco, intanto, tagliato a piccoli tocchi e insaporito con cipolla, rosmarino, alloro, peperoncino, aglio e buccia d’arancio cuoceva il sangue. Sarebbe servito per la cena, insieme alle spuntarelle, pezzi di carne recuperati dalla carcassa, che abbrustolivano sulla graticola. Spesso il maiale era diviso tra due famiglie. A noi, che eravamo solo tre, una metà bastava e avanzava. Il mezzo porco veniva lasciato a sfreddare per ventiquattr’ore in un luogo fresco e aerato, pregando che non ci fosse levante. Il tempo umido l’avrebbe infatti mantenuto molle. Quando la carne s’era fermata, Ennio veniva per la spezzatura e la salatura. Operando con rapidità e precisione, divideva la carcassa nei tagli regolamentari. Da mezzo porco si ricavavano un prosciutto; una spalletta; tre lonze, tra cui un filetto; sei salsicciotti; una grande pacca di lardo; mezza costatella e carne per le salsicce. Con il mezzo guanciale, i due piedini, l’orecchia, e la coda, se era toccata in sorte, oltre a vari piccoli pezzi di carne e di cotica recuperati dalla lavorazione, si preparava la ‘ndocca ‘ndocca. Bolliti in pentola per un tempo interminabile insieme ad aglio, rosmarino, alloro, peperoncino, buccia d’arancio, pepe e un pizzico di noce moscata, gli ingredienti diventavano tenerissimi ed eccezionalmente saporiti. Nella grossa caldaia nera sospesa sulla fiamma vivace del camino si scioglieva la sugna, il grasso che avvolgeva gli intestini. Se ne ricavava lo strutto bianchissimo necessario per conservare le salsicce. Mischiato a sale, buccia d’arancio, pepe, saittino e rosmarino diventava anche ventricina e veniva conservato in palloni di budello. Ciò che avanzava della sugna si friggeva, e con gli sfricoli si preparava una pizza saporita. Per assicurarne la conservazione, le carni venivano massaggiate a lungo perché perdessero tutto il sangue, e quindi salate. Particolare cura Ennio dedicava al prosciutto, il pezzo più pregiato. Lo premeva lungo il percorso delle vene per vuotarle anche del più piccolo residuo di sangue e scavava intorno all’osso del femore per lasciarlo libero. Alla fine il prosciutto quasi scompariva sotto un cumulo di sale grosso. Quello di spalla, la cui carne era più dura e nervosa, spesso veniva sfasciato per farne altre salsicce e salsicciotti. La decisione era sempre sofferta, e occorrevano diverse riunioni di famiglia per prenderla. Le donne macinavano quindi la carne e ne facevano salsicce, riempiendo le budella del maiale, conservate a questo scopo. Non solo non si buttava niente di lui, ma lo straordinario animale provvedeva da sé anche al necessario per la propria conservazione nel tempo. Il fegato, tritato, aromatizzato con spezie e buccia d’arancio e mischiato a una parte della carne, permetteva di ottenere salsicce più scure, profumate e dal sapore intenso. A me non piacevano perché in bocca allappavano: legavano un po’ la lingua, come facevano i cachi quando non erano ancora maturi. I salsicciotti si ottenevano con carne magra. Anche questa veniva tritata nella macchinetta girata a mano e poi insaccata in un budello più grande. Il budello proteggeva pure i lunghi e spessi lombi, che alla fine venivano legati con lo spago. Tutto questo ben di Dio veniva quindi sospeso a canne infisse negli appositi cerchi di ferro che si trovavano nei soffitti di tutte le case. Lì si asciugavano per più di un mese al calore del camino, e prendevano anche quel tanto di fumo che serviva ad assicurare la nota di sapore apprezzata dai buongustai. Nei primi tempi il grasso colava, ed era necessario mettere della carta sul pavimento. Dopo otto, dieci giorni, si potevano mangiare le prime salsicce. Si cuocevano alla graticola, insieme a succulenti pezzi di costatella, e si mangiavano con le foglie, le verze ripassate in padella. Quando il budello si staccava dalla carne lasciandola intatta nella forma, le salsicce erano pronte per essere riposte. Si conservavano sott’olio in vasi di vetro, oppure nei palloni, tondi budelli riempiti di candido strutto. Dai vasi e dai palloni le salsicce sorgevano al principio dell’estate, per regalarci incomparabili merende. A me piaceva assai anche il pane con sopra il lardo. Lo grattavo con il coltello dalla grande pacca che pendeva in cucina, a portata di mano per il battuto da mettere nel sugo. Il prosciutto restava sotto sale per più di quaranta giorni. Alla fine veniva lavato, asciugato amorevolmente con un panno morbido e pulito e infine cosparso d’un miscuglio odoroso fatto di pepe, peperoncino e molti altri aromi. Cominciava così un lungo processo di stagionatura, amorevolmente sorvegliato nel suo svolgersi da papà, che ogni tanto scendeva nel fondaco ad accarezzare il tesoro di famiglia. Annusava poi la mano che l’aveva toccato, e dal profumo traeva auspici sul suo gusto futuro.

(2002)

I focaroni

Nella notte tra il nove e il dieci dicembre accendevamo i focaroni. Servivano per indicare il cammino agli angeli che portavano in volo la casa della Madonna da Nazareth al santuario di Loreto.
Ogni quartiere organizzava il suo, e noi ragazzi scendevamo giù per fossi e dirupi a tagliare le spine, i rovi secchi, che durante l’estate invece erano verdi e si riempivano di dolcissime more. Per alimentare il fuoco, ai cespugli di rovi aggiungevamo fascine di ceppe raccolte nel bosco, legna da ardere destinata al camino o alla stufa e anche vecchi mobili sfasciati. Intorno ai fuochi sparavamo le castagnole. Erano fatte con polvere da sparo e brecciolino rinchiusi insieme dentro un involucro di carta spessa legata con lo spago impeciato. Le facevamo esplodere tirandole contro le facciate delle case, che erano tutte segnate da chiazze marrone.
Anche i contadini accendevano i fuochi, e nella notte le colline che circondavano il paese si punteggiavano di innumerevoli fiammelle.

(2003)